烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”。

相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

時至今日，北京的烤鴨店已經(jīng)遍地開花，從中高檔餐廳到大眾家常菜館，以烤鴨為特色招牌菜的餐廳比比皆是。論知名度最高的，當(dāng)屬掛爐烤鴨的全聚德，現(xiàn)在已經(jīng)是上市公司，中外馳名，成為北京烤鴨的標(biāo)志性品牌，然整體價位稍貴一些，并非平常百姓家的首選。論歷史最悠久的，自然是燜爐烤鴨的便宜坊，其菜品價位適中，性價比還是很不錯的。

對于現(xiàn)在的人來說，大家對北京烤鴨都不陌生，在北京大大小小的烤鴨店可以說數(shù)不勝數(shù)，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快、飲食文化傳播速度的加快、尤其是“互聯(lián)網(wǎng)+”的今天，幾乎可以說“北京烤鴨”已經(jīng)走上了全國化乃至世界化的時代。

但是在站在餐飲經(jīng)營的角度，“北京烤鴨”在餐飲經(jīng)營過程中究竟扮演者什么樣的角色？在此和大家一起分析一下。

首先傳統(tǒng)烤鴨店如果單靠烤鴨的銷售利潤生存，能不能經(jīng)營并且獲利、發(fā)展？答案是肯定的絕對不能，如果一家正宗北京烤鴨店選擇使用市場上品質(zhì)最好的“金星填鴨“，一只上等填鴨原料成本就要將近60錢（如；北京全聚德烤鴨店、北京大董烤鴨店）。再加上人工成本、原輔料成本等等一只烤鴨的利潤在整個餐飲經(jīng)營過程中可以說是微乎其微?？绝喆_實不能作為利潤的主要來源。

回過來咱們接著說為什么烤鴨店寧肯少賺錢，甚至不賺錢也要把“北京烤鴨”做好做精。答案很簡單，因為咱們是“烤鴨店”，顧客來到咱們這里吃的就是“北京烤鴨”。作為“烤鴨店”，您的“蔥燒海參”、“西湖醋魚”做的不好也許顧客能夠接受，但是“北京烤鴨”做的不好相信您跟我的立場是一樣的，不可原諒！“北京烤鴨”的品質(zhì)是衡量一個烤鴨店的重要標(biāo)準(zhǔn)，說到這相信您也明白了。“烤鴨店”只有做好做精“北京烤鴨”，才能利用“北京烤鴨”的魅力來吸引顧客帶動整個餐飲經(jīng)營效益的提升。

北京烤鴨’在烤鴨店的定位不應(yīng)該作為利潤的主要來源！應(yīng)該定位為顧客為什么來烤鴨店消費的原因！